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食用香精是食品用香精的简称，是一种能够赋予食品香味的混合物。消费者完全没有必要担心过量使用食用香料、香精会带来安全问题。食用香精在使用时还具有“自我设限”特性，当**过一定量时，其香味会令人难以接受。
香精的性质要求：
(1)有一定的香型、香气或香味特征。
(2)有一定的香料（有时包括：载体、辅料、溶剂或其他添加剂）的配合比例及配制工艺。
(3)对人体（外用或内服）安全。
(4)适应一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）。
(5)要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性。
(6)要符合规定的剂型。

食用香精种类可分为：
（1）香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全的物质。
（2）等同香精。该类香精是经由化学方法自理原料而获得的或人工合成的与香精物质完全相同的化学物质。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。
（4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。
（5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

香精的分类 ：
按用途分：食品用，**用，化妆品用，肥皂用，牙膏用；
按香型分：果香型，花香型，药草型；
按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精；
按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精。

常用的粉末香精有三种类型：
（1）拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自的植物香料，而在调配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的粉末香精则是如今食品工业应用多的粉末香精。
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